Salceson domowy

Przygotować głowiznę wieprzową (mięso z całej głowy wieprzowej), nogi, serce, ozór oraz skrawki i obrzynki mięsa," żołądek wieprzowy, sól, pieprz, ziele angielskie, listki bobkowe.

Wszystkie składniki (przyprawy nie mielone, lecz w całości) włożyć do garnka, zalać wodą i gotować na małym ogniu tak długo, aż mięso zmięknie. Oddzielić mięso od kości, pokrajać w kostkę dosyć dużą, wymieszać z wywarem (odrzucając przyprawy), wlać do żołądka wieprzowego, po-zawiązywać wszystkie otwory (można zaszyć).

Udziec barani marynowany wędzony

Udźce oczyścić z tłuszczu i zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę na surowo. Po umarynowaniu udźce obsuszać na wietrze przez 3 dni i wędzić w zimnym dymie przez tydzień, następnie ponownie obsuszać przez 3 dni. Przechowywać w chłodnej, ciemnej, przewiewnej spiżarni lub spichrzu, zakopane w zbożu. Spożywać na zimno lub gorąco po ugotowaniu.

Szynka domowa w pęcherzu

Przygotować  2 łopatki  (przednie  szynki)  wieprzowe, pęcherze wieprzowe lub bydle.ce.
Z łopatki wieprzowej zdjąć słoninę i skórę, usunąć kości, zamarynować tak, jak szynkę tylną (10 dni), zwinąć bardzo ciasno, włożyć do pęcherza, osznurować mocno szpagatem i suszyć na wietrze przez 2 dni, zawiesić wysoko w wędzarni i wędzić w zimnym dymie przez 6 dni.

Kiełbasa kresowa

Przygotować: 5 kg chudej wieprzowiny, 11/5 kg twardej słoniny od karku, 2 kg miękkiej wołowiny, 25 dkg soli, 1 dkg saletry, 2 dkg pieprzu, 1 g angielskiego ziela, 5 g majeranku, 5 g goździków, 5 g listka bobkowego, 1 szklanka rumu albo spirytusu, jelita wołowe (krzyżówki).

Wieprzowinę i wołowinę przepuścić przez maszynkę. Pieprz, angielskie ziele, majeranek, goździki i listki bobkowe zemleć albo utłuc bardzo starannie i przesiać przez gęste sito. Sól wyprażyć i wymieszać z saletrą. Wszystkie składniki zmieszać dokładnie z mięsem, przełożyć do większego naczynia i starannie wyrabiać ubijając tłuczkiem i dolewając po trochu spirytusu — ubijać 'tak długo aż zrobi się doskonale gładka, jednolita masa. Pokrajać słoninę w dość grubą kostkę, dołączyć do masy mięsnej i wymieszać.
  

Jak zrobić pyszną kiełbasę zwyczajną domowym sposobem?

Przygotować: 6 kg mięsa wieprzowego bez kości z karkówki, biodrówki lub łopatki, 1 kg słoniny, 20 dkg soli, 1 i1/2 dkg saletry 1/2 dkg pieprzu,2 i 1/2 g ziela angielskiego, 3 ząbki czosnku, ciel jelita wieprzowe lub bydlęce.

Mięso podzielić na trzy części. Jedną część zemleć w maszynce do mięsa, a dwie pozostałe i słoninę pokroić w drobną kostkę.  Zemleć albo utłuc w moździerzu ziele angielskie i   pieprz.   Mięso  mielone   zmieszać   z  pokrojonym,   dodać pieprz, ziele angielskie, sól, saletrę i wszystko razem dokładnie wymieszać, zostawić na jeden dzień. Następnego dnia utrzeć wraz z solą 3 ząbki czosnku, dodać do masy mięsnej i starać się ją wyrobić rękami, tak jak ciasto. Po "wyrobieniu,   farsz  napychać   do  jelit  przez ma szynkę do mięsa, starając się, aby w osłonce (w   jelicie)   nie   powstawały   puste   miejsca z powietrzem, tzw. pęcherze, Końce poszczególnych   kiełbas   zawiązać   przędzą   wędliniarską.