Boczek wieprzowy wędzony i polędwica wołowa

BOCZEK WIEPRZOWY WĘDZONY
Boczki wieprzowe marynować i wędzić w taki sam sposób, jak szynki na surowo. Spożywać na gorąco lub po ugotowaniu — na zimno albo gorąco.

POLĘDWICA WOŁOWA WĘDZONA
Polędwicę wołową (najlepiej środkową część) przygotować w taki sam sposób, jak polędwicę wieprzową. Mięso dokładnie oczyścić z tłuszczu, wędzić 7 dni, a następnie obsuszyć na wietrze również przez 7 dni.

Barnina marynowana wędzona

Baraninę (górkę, mostek, karkówkę, łopatkę) zamarynować w taki sam sposób, jak udziec, następnie włożyć bardzo ciasno do żołądka baraniego starannie oczyszczonego z tłuszczu i zasolonego.

Żołądek zaszyć, obsuszyć przez 1 dzień na wietrze i wędzić przez 10 dni w gęstym zimnym dymie. Po uwędzeniu obsuszyć na wietrze i przechowywać w zimnym, przewiewnym, ciemnym miejscu. Spożywać na gorąco, najlepiej do zup.

Kiełbasa zwyczajna wędzona

Przygotować 7 kg mocno poprzerastanej tłuszczem wieprzowiny (boczku), 2 kg chudej, miękkiej wołowiny, 30 dkg soli, 2dkg saletry, 2 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, 6 ząbków czosnku, jelita cienkie wieprzowe albo bydlęce; jako mięso mogą być użyte skrawki od szynek lub boczków.

Mięso pokrajać na drobne kostki ostrym nożem, pieprz i ziele angielskie zemleć lub utłuc bardzo miałko, czosnek utrzeć z solą. Połączyć wszystko razem i dobrze wyrobić rękami tak, aby powstał spoisty jednolity farsz. Przez maszynkę napełniać jelita (najlepiej cienkie bydlęce gdyż są szersze niż wieprzowe) — rys. 26. Gotowe kiełbasy powiesić w chłodnej  spiżarni na  7  dni, następnie  wynieść na powietrze w celu obsuszenia.