Przepis na ozór wołowy wędzony

Ozór oczyścić i gęsto naszpikować słoniną, posypać miałko tłuczonym pieprzem i szczyptą saletry, rozmarynu, bazyliki i majeranku, po czym zostawić na kilka godzin.

Następnie ozór mocno natrzeć solą  (do czasu aż puści sok), włożyć w środkowe jelito wołowe, posolić z wierzchu, włożyć do glinianego garnka, nakryć deseczką, obciążyć kamieniem i zostawić tak na 7 dni. Po upływie tego czasu ozór obrócić na drugą stronę, posypać solą, jeżeli soku jest zbyt mało, i znowu zostawić na 7 dni. Ozór wyjąć, obsuszyć na wietrze przez 2 dni i wędzić w zimnym dymie z jałowca przez 4 dni.

Słonina wędzona w papryce

Dobrać grube, twarde kawałki, zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę (przez 2 tygodnie), obsuszyć na wietrze przez 2 dni, wędzić w zimnym dymie i jeszcze raz obsuszyć przez 1 dzień.

Pokrajać następnie w pasy o szerokości ok. 15 cm i posypać ze wszystkich boków papryką, tzw. różaną — łagodną, albo bardziej ostrą — zwykłą.

Salceson domowy

Przygotować głowiznę wieprzową (mięso z całej głowy wieprzowej), nogi, serce, ozór oraz skrawki i obrzynki mięsa," żołądek wieprzowy, sól, pieprz, ziele angielskie, listki bobkowe.

Wszystkie składniki (przyprawy nie mielone, lecz w całości) włożyć do garnka, zalać wodą i gotować na małym ogniu tak długo, aż mięso zmięknie. Oddzielić mięso od kości, pokrajać w kostkę dosyć dużą, wymieszać z wywarem (odrzucając przyprawy), wlać do żołądka wieprzowego, po-zawiązywać wszystkie otwory (można zaszyć).

Słonina wędzona przepis

Słoninę zasolić w taki sam sposób, jak mięso na potrawy albo do wędzenia, obsuszyć przez 2 dni na wietrze i wędzić przez 7 dni w zimnym dymie.

Po uwędzeniu obsuszyć kawałki słoniny jeszcze raz przez 24 godziny i przechowywać w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu. Słoninę wędzoną można przechowywać znacznie dłużej niż słoninę soloną.

Wołowina domowa wędzona

Zrazówkę, krzyżówkę lub skrzydło (bez kości) zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę na surowo. Po 2 tygodniach kawałki mięsa (możliwie duże) wyjąć, obsuszyć na wietrze przez 24 godziny, obszyć szczelnie w płótno i wędzić przez 10 dni w zimnym dymie. Po uwędzeniu zawiesić w suchym, przewiewnym miejscu. Przechowywać można przez 2 miesiące. Mięso dłużej przechowywane staje się mniej smaczne, gdyż zbytnio wysycha. Spożywać na zimno lub gorąco po ugotowaniu.

Mięso solone na sucho

Na 10 kg mięsa przygotować mieszaninę z 1 kg soli i 10 g saletry, natrzeć nią mocno kawałki mięsa ze wszystkich stron, ułożyć bardzo ciasno warstwami w garnku, którego dno posypać uprzednio solą bez saletry. Po 3—4 dniach.

Kawałki mięsa przełożyć z góry na dół. Ostatnią górną warstwę posypać mieszaniną. Tak zasolone mięso można przechowywać przez 6 miesięcy w temp. ok. 6—8°. Przed użyciem mięso wymoczyć i wysuszyć na powietrzu przez 24 godziny. Używać do potraw albo uwędzić.

Boczek wieprzowy wędzony i polędwica wołowa

BOCZEK WIEPRZOWY WĘDZONY
Boczki wieprzowe marynować i wędzić w taki sam sposób, jak szynki na surowo. Spożywać na gorąco lub po ugotowaniu — na zimno albo gorąco.

POLĘDWICA WOŁOWA WĘDZONA
Polędwicę wołową (najlepiej środkową część) przygotować w taki sam sposób, jak polędwicę wieprzową. Mięso dokładnie oczyścić z tłuszczu, wędzić 7 dni, a następnie obsuszyć na wietrze również przez 7 dni.

Domowe żeberka wędzone

5 kg żeberek pociąć na kawałki. Zmieszać Vs kg soli z 2 dkg korzeni miałko zmielonych (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe) i mieszaniną tą dobrze natrzeć żeberka. Włożyć je następnie do oczyszczonego i osolonego żołądka wieprzowego. Żołądek zaszyć, posolić z wierzchu i zostawić tak na 5 dni. Po upływie tego czasu żołądek zawiesić w przewiewnym miejscu, aby obsechł i wędzić w zimnym dymie przez 4 dni. Żeberka wędzone używać na smak do zupy szczawiowej, grochowej, kapuśniaku i barszczu.

Domowy baleron swojski

Przygotować 2 karkówki wieprzowe bez kości, sól w ilości 4 dkg na   1   kg   mięsa,   1/4   łyżeczki   saletry,   1/4   łyżeczki   zmielonych przypraw.

Karkówkę dobrze natrzeć solą zmieszaną z saletrą i przyprawami, włożyć do kamiennego garnka, nakryć mięso denkiem i obciążyć kamieniem. Marynować przez 12 dni, odwracając mięso każdego dnia na inną stronę. Po 15 dniach baleron wyjąć, opłukać, obsuszyć na wietrze, zawinąć ciasno w błonę zdjętą z sadła, osznurować i wędzić w ciepłym dymie przez 4 dni. Po uwędzeniu gotować przez 1,5 godziny i pozostawić do zupełnego ostygnięcia w wodzie, w której się gotował. Balerony można przechowywać około 4 tygodni.

Polędwica wieprzowa wędzona kresowa

Oddzielić schab zaraz po uboju świni, usunąć kości i włożyć na 2 dni do krwi wieprzowej. Po 2 dniach mięso wyjąć, bardzo starannie otrzeć z krwi, ułożyć ciasno w drewnianym naczyniu po uprzednim natarciu mieszaniną soli, saletry i przypraw (patrz szynka wędzona po litewsku), przysypać mięso tą samą mieszaniną, nakryć denkiem r obciążyć kamieniem.

Po 2 dniach przetrzymania w ciepłym pomieszczeniu, przełożyć kawałki z góry na dół i odwrotnie, wynieść w zimne miejsce na 10 dni. Po 10 dniach polędwicę wyjąć, otrzeć do sucha, włożyć w odpowiedniej grubości jelita, osuszyć na wietrze przez 6 godzin i wędzić w zimnym dymie przez 14 dni, jeżeli polędwicę przeznacza się do dłuższego przechowywania.

Barnina marynowana wędzona

Baraninę (górkę, mostek, karkówkę, łopatkę) zamarynować w taki sam sposób, jak udziec, następnie włożyć bardzo ciasno do żołądka baraniego starannie oczyszczonego z tłuszczu i zasolonego.

Żołądek zaszyć, obsuszyć przez 1 dzień na wietrze i wędzić przez 10 dni w gęstym zimnym dymie. Po uwędzeniu obsuszyć na wietrze i przechowywać w zimnym, przewiewnym, ciemnym miejscu. Spożywać na gorąco, najlepiej do zup.

Udziec barani marynowany wędzony

Udźce oczyścić z tłuszczu i zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę na surowo. Po umarynowaniu udźce obsuszać na wietrze przez 3 dni i wędzić w zimnym dymie przez tydzień, następnie ponownie obsuszać przez 3 dni. Przechowywać w chłodnej, ciemnej, przewiewnej spiżarni lub spichrzu, zakopane w zbożu. Spożywać na zimno lub gorąco po ugotowaniu.

Szynka wieprzowa na sucho

Sporządzić mieszaninę z 375 g soli, 20 g saletry, 40 g miałkiego cukru, 2 łyżeczki rozdrobnionego kolendra, 20 ziarnek zmielonego pieprzu, 8 zmielonych goździków i 1 łyżkę stołową majeranku. Mieszaniną dobrze natrzeć szynkę (około 7 kg), włożyć do garnka, na wierzch położyć kilka listków bobkowych i pozostawić na 1 dobę w temperaturze pokojowej.

Szynkę przenieść w chłodne miejsce i przekładając z boku na bok co 3 dni, przechowywać przez 3 tygodnie. Po zapeklowaniu szynkę obsuszyć na wietrze i wędzić zimnym dymem przez 6 dni.

Tak uwędzoną szynkę można przechowywać 6 miesięcy w chłodnym pomieszczeniu. Szynkę przeznaczoną do gotowania należy wędzić w dymie gorącym przez 2 godziny.

Szynka domowa cielęca przepis

Z dużej tylnej ćwiartki cielęciny odciąć nerkówkę i kość goleniową, natrzeć mocno solą i przyprawami (jak szynki na surowo) i zostawić na 2 dni w temperaturze pokojowej. Po 2 dniach mięso włożyć do dużego garnka.

Zagotować osoloną wodę z dodatkiem listka bobkowego, pieprzu, ziela angielskiego i goździków. Wodę ostudzić, zalać nią cielęcinę, nakryć deseczką i obciążyć kamieniem. Marynować 2—6 tygodni.   Spożywać  po  ugotowaniu lub   upieczeniu   (można uprzednio szynkę naszpikować słoniną).

Szynka cielęca jest bardzo smaczna również wędzona. Wędzi się 6 godzin w zimnym dymie albo 1 godzinę w gorącym. Do dłuższego przechowywania nie nadaje się.

Szynka domowa w pęcherzu

Przygotować  2 łopatki  (przednie  szynki)  wieprzowe, pęcherze wieprzowe lub bydle.ce.
Z łopatki wieprzowej zdjąć słoninę i skórę, usunąć kości, zamarynować tak, jak szynkę tylną (10 dni), zwinąć bardzo ciasno, włożyć do pęcherza, osznurować mocno szpagatem i suszyć na wietrze przez 2 dni, zawiesić wysoko w wędzarni i wędzić w zimnym dymie przez 6 dni.