Jak zrobić domową kiełbasę krakowską?

Przygotować: 6 kg poprzerastanej wieprzowiny, 2 kg wołowiny
(rozbefu, krzyżowej lub polędwicy), 25 dkg soli, 1 dkg saletry,1 i 1/2 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, czosnek i majeranek do smaku, jelita wołowe środkowe lub krzyżówki.

Mięso pokrajać nożem w kostkę grubszą niż przy sporządzaniu kiełbasy zwyczajnej, czosnek utrzeć z solą, pieprz i ziele angielskie utłuc miałko w moździerzu, saletrę wymieszać z solą. Wszystkie składniki wymieszać dokładnie z mięsem, wynieść na 24 godziny do zimnej spiżarni, następnie jeszcze raz dobrze wymieszać i napełniać jelita za pomocą maszynki. Jeżeli kiełbasę robi się w jelitach wian-kowych należy wówczas tworzyć kółka o wadze 1 kg, jeżeli zaś mamy do dyspozycji jelita środkowe to wówczas należy formować kiełbasy prostego kształtu o długości około 35 cm.

Przekłuwanie igłą

Po napełnieniu jelit, kiełbasy pokłuć cienką igłą i przewałkować rękami na stolnicy, aby usunąć powietrze (farsz powinien ułożyć się ciasno i szczelnie) i przewiązać oba końce przędzą. Kiełbasy zawiesić na kije, przenieść do wędzarni i wędzić około 1 godz. w dymie gorącym tak, aby się nieco podpiekły. Po uwędzeniu włożyć kiełbasy do naczynia z wrzącą wodą (nie gotować) i parzyć w zależności od grubości przez 20 do 40 minut.
Po sparzeniu, kiełbasy wyjąć z wody, obsuszyć na wietrze, po czym ponownie oblać gorącą (gotującą) wodą, przestudzić i zanieść do spiżarni. Ponowne oblewanie gorącą wodą ma na celu spłukanie tłuszczu, który osiadł na osłonkach w czasie parzenia.