Boczek wieprzowy wędzony i polędwica wołowa

BOCZEK WIEPRZOWY WĘDZONY
Boczki wieprzowe marynować i wędzić w taki sam sposób, jak szynki na surowo. Spożywać na gorąco lub po ugotowaniu — na zimno albo gorąco.

POLĘDWICA WOŁOWA WĘDZONA
Polędwicę wołową (najlepiej środkową część) przygotować w taki sam sposób, jak polędwicę wieprzową. Mięso dokładnie oczyścić z tłuszczu, wędzić 7 dni, a następnie obsuszyć na wietrze również przez 7 dni.

Domowe żeberka wędzone

5 kg żeberek pociąć na kawałki. Zmieszać Vs kg soli z 2 dkg korzeni miałko zmielonych (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe) i mieszaniną tą dobrze natrzeć żeberka. Włożyć je następnie do oczyszczonego i osolonego żołądka wieprzowego. Żołądek zaszyć, posolić z wierzchu i zostawić tak na 5 dni. Po upływie tego czasu żołądek zawiesić w przewiewnym miejscu, aby obsechł i wędzić w zimnym dymie przez 4 dni. Żeberka wędzone używać na smak do zupy szczawiowej, grochowej, kapuśniaku i barszczu.

Domowy baleron swojski

Przygotować 2 karkówki wieprzowe bez kości, sól w ilości 4 dkg na   1   kg   mięsa,   1/4   łyżeczki   saletry,   1/4   łyżeczki   zmielonych przypraw.

Karkówkę dobrze natrzeć solą zmieszaną z saletrą i przyprawami, włożyć do kamiennego garnka, nakryć mięso denkiem i obciążyć kamieniem. Marynować przez 12 dni, odwracając mięso każdego dnia na inną stronę. Po 15 dniach baleron wyjąć, opłukać, obsuszyć na wietrze, zawinąć ciasno w błonę zdjętą z sadła, osznurować i wędzić w ciepłym dymie przez 4 dni. Po uwędzeniu gotować przez 1,5 godziny i pozostawić do zupełnego ostygnięcia w wodzie, w której się gotował. Balerony można przechowywać około 4 tygodni.

Polędwica wieprzowa wędzona kresowa

Oddzielić schab zaraz po uboju świni, usunąć kości i włożyć na 2 dni do krwi wieprzowej. Po 2 dniach mięso wyjąć, bardzo starannie otrzeć z krwi, ułożyć ciasno w drewnianym naczyniu po uprzednim natarciu mieszaniną soli, saletry i przypraw (patrz szynka wędzona po litewsku), przysypać mięso tą samą mieszaniną, nakryć denkiem r obciążyć kamieniem.

Po 2 dniach przetrzymania w ciepłym pomieszczeniu, przełożyć kawałki z góry na dół i odwrotnie, wynieść w zimne miejsce na 10 dni. Po 10 dniach polędwicę wyjąć, otrzeć do sucha, włożyć w odpowiedniej grubości jelita, osuszyć na wietrze przez 6 godzin i wędzić w zimnym dymie przez 14 dni, jeżeli polędwicę przeznacza się do dłuższego przechowywania.

Barnina marynowana wędzona

Baraninę (górkę, mostek, karkówkę, łopatkę) zamarynować w taki sam sposób, jak udziec, następnie włożyć bardzo ciasno do żołądka baraniego starannie oczyszczonego z tłuszczu i zasolonego.

Żołądek zaszyć, obsuszyć przez 1 dzień na wietrze i wędzić przez 10 dni w gęstym zimnym dymie. Po uwędzeniu obsuszyć na wietrze i przechowywać w zimnym, przewiewnym, ciemnym miejscu. Spożywać na gorąco, najlepiej do zup.

Udziec barani marynowany wędzony

Udźce oczyścić z tłuszczu i zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę na surowo. Po umarynowaniu udźce obsuszać na wietrze przez 3 dni i wędzić w zimnym dymie przez tydzień, następnie ponownie obsuszać przez 3 dni. Przechowywać w chłodnej, ciemnej, przewiewnej spiżarni lub spichrzu, zakopane w zbożu. Spożywać na zimno lub gorąco po ugotowaniu.

Szynka wieprzowa na sucho

Sporządzić mieszaninę z 375 g soli, 20 g saletry, 40 g miałkiego cukru, 2 łyżeczki rozdrobnionego kolendra, 20 ziarnek zmielonego pieprzu, 8 zmielonych goździków i 1 łyżkę stołową majeranku. Mieszaniną dobrze natrzeć szynkę (około 7 kg), włożyć do garnka, na wierzch położyć kilka listków bobkowych i pozostawić na 1 dobę w temperaturze pokojowej.

Szynkę przenieść w chłodne miejsce i przekładając z boku na bok co 3 dni, przechowywać przez 3 tygodnie. Po zapeklowaniu szynkę obsuszyć na wietrze i wędzić zimnym dymem przez 6 dni.

Tak uwędzoną szynkę można przechowywać 6 miesięcy w chłodnym pomieszczeniu. Szynkę przeznaczoną do gotowania należy wędzić w dymie gorącym przez 2 godziny.

Szynka domowa cielęca przepis

Z dużej tylnej ćwiartki cielęciny odciąć nerkówkę i kość goleniową, natrzeć mocno solą i przyprawami (jak szynki na surowo) i zostawić na 2 dni w temperaturze pokojowej. Po 2 dniach mięso włożyć do dużego garnka.

Zagotować osoloną wodę z dodatkiem listka bobkowego, pieprzu, ziela angielskiego i goździków. Wodę ostudzić, zalać nią cielęcinę, nakryć deseczką i obciążyć kamieniem. Marynować 2—6 tygodni.   Spożywać  po  ugotowaniu lub   upieczeniu   (można uprzednio szynkę naszpikować słoniną).

Szynka cielęca jest bardzo smaczna również wędzona. Wędzi się 6 godzin w zimnym dymie albo 1 godzinę w gorącym. Do dłuższego przechowywania nie nadaje się.

Szynka domowa w pęcherzu

Przygotować  2 łopatki  (przednie  szynki)  wieprzowe, pęcherze wieprzowe lub bydle.ce.
Z łopatki wieprzowej zdjąć słoninę i skórę, usunąć kości, zamarynować tak, jak szynkę tylną (10 dni), zwinąć bardzo ciasno, włożyć do pęcherza, osznurować mocno szpagatem i suszyć na wietrze przez 2 dni, zawiesić wysoko w wędzarni i wędzić w zimnym dymie przez 6 dni.

Szynka z dzika przepis

Przygotować 2 szynki z dzika po ok. 4 kg, solankę do wstrzykiwania, mieszaniną do nacierania, solanką do zalewania.
Solanka do wstrzykiwania: na 5 litrów wody ok. 1 kg soli, 30 g saletry i 30 g cukru.
Mieszanina do nacierania: 30 g soli, 10 g cukru, 5 g saletry, 10 g rozmiażdżonego czosnku.

Solanka do zalewania: do pozostałej po nastrzykiwaniu solanki dodać 1 litr wody.
Za pomocą nakłuć szprycą wprowadzić domięśniowo do każdej szynki około 1/5 litra solanki, następnie starannie natrzeć je mieszaniną soli, saletry, cukru i czosnku, ułożyć w naczyniu słoniną do góry i przesypać solą.

Przetrzymać trzy doby, zalać solanką zalewową i zostawić tak przez 30 dni w chłodnym miejscu, przekładając szynki z boku na bok co 7 dni. Po zapeklowaniu, szynki wymoczyć 2—3 godziny w wodzie o temp. ok. 18°. Wędzić w ciepłym dymie z jałowca (temp. 32—45°) w ciągu trzech dni, a następnie gotować w wodzie o temperaturze 70—82° przez około ■ 4—5 godzin.

Szynka domowa gotowana super przepis

Szynkę zasolić w taki sam sposób, jak szynkę litewską na surowo, ale tylko na dwa tygodnie. Następnie obsuszyć na wietrze przez kilka dni i gotować na małym ogniu tyle godzin, ile kilogramów waży szynka. Można również szynkę uwędzić — 5 dni w zimnym dymie albo 6—8 godzin w gorącym, a następnie ugotować. Szynki powinny ostygać w wodzie, w której się gotowały.

Szynka westfalska w piwie

Przygotowaną do solenia szynką natrzeć dobrze saletrą zmieszaną pół na pół z cukrem i zostawić tak na 12 godzin. Zagotować 1 litr piwa (pełnego) lub porteru z 3/4 kg soli, 20 dkg cukru, garstką grubo utłuczonego pieprzu i goździków i zalać wrzącym płynem szynkę. Peklować w ten sposób przez 2 tygodnie, następnie obsuszyć dokładnie na wietrze i wędzić w zimnym dymie przez 2 tygodnie.

Szynka w taki sposób uzyska mocny smak piwa. Idealnie nadaje się na przekąski na długie męskie wieczory.

Szynka po westwalsku

Przygotować 2 średnie szynki, 2 szklanki soli, 18 g saletry, po
garstce — do smaku — tymianku, majeranku, liści bobkowych,
kolendru, ziela angielskiego, jałowca, czombru, bazylii.

Sól i wszystkie przyprawy utłuc na grubo w moździerzu i mieszaniną taką mocno natrzeć szynki. Włożyć je następnie do drewnianego naczynia, przesypać mieszaniną soli i korzeni, dodać parę ząbków czosnku.

Szynkę po westwalsku zostawić na trzy tygodnie, przekładając co parą dni szynką dolną na górą i odwrotnie. W razie potrzeby, własny sok uzupełnić solanką przyrządzoną z przegotowanej wody i soli, tak aby szynki były całkowicie zanurzone.

Przepis na szynkę litewską wędzoną

Przygotować: szynkę 4—5 kg, 25 dkg soli, 60 g saletry, kilka listków bobkowych, 60 g ziela angielskiego, 125 g cukru, 125 g kolendry, i/2 łyżeczki majeranku, 1 ząbek czosnku, kilka goździków.


Przyprawy — prócz kolendru — utłuc i wymieszać. Mieszaniną dobrze natrzeć szynkę zaraz po rozebraniu (jeszcze ciepłą)   i   pozostawić   w   zimnym  miejscu   do   ostygnięcia. Przygotować   naczynie   do   zapeklowania (takiej wielkości, aby szynka zaledwie mogła pomieścić się na płasko).

Dno naczynia posypać    przygotowaną    mieszaniną    soli i przypraw, włożyć szynkę, przysypać ją solą wymieszaną z korzeniami i goździkami, nakryć   deseczką   i   obciążyć   kamieniem, pozostawić   tak  na   48   godzin  w   temperaturze   pokojowej.  

Po   2   dniach   szynkę obrócić na drugi bok i wynieść do chłodnej spiżarni    i    dalej    peklować    przez    trzy tygodnie obracając szynkę z boku na bok co trzy dni. Po trzech tygodniach szynkę wyjąć, zawiesić w miejscu przewiewnym na  trzy dni w celu obsuszenia, a następnie w wędzarni  na pięć tygodni.  Wędzić  należy w zimnym dymie (najlepiej z jałowca), przy czym ognisko powinno tlić się tylko 2 razy na dobę po dwie godziny.