poniedziałek, 28 lutego 2011

Kiełbasa serdelowa domowym sposobem

Przygotować: 6 kg wieprzowiny, 3 kg cielęciny, 1 kg słoniny, 20 dkg soli, 2 dkg saletry, 1 dkg pieprzu, 1 g gałki muszkatołowej, 1 dkg cukru, około 2 szklanek wody, cienkie jelita wołowe środkowe; cielęcinę można zastąpić wołowiną.
Wieprzowinę i cielęcinę pokrajać na kawałki, zmieszać z solą i saletrą i postawić w chłodnym miejscu na 24 godz. Po dwudziestu czterech godzinach mięso przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, zakładając za drugim razem gęste sito, dodać zmielone przyprawy, 2 szklanki wody i dokładnie wyrobić na jednolitą masę. Po wyrobieniu masy napełnić nią osłonki, uformować w kółka, zawiesić w wędzarni i wędzić w ciepłym dymie przez 3 godziny. Kiełbasa serdelowa nie nadaje się do przechowywania i musi być szybko zużyta.

sobota, 26 lutego 2011

Kiełbasa krakowska wędzona -przepis

Przygotować farsz tak jak podano wyżej ( w przypadku kiełbasy krakowskiej parzonej), napełnić osłonki, starannie wywałkować usuwając puste miejsca znajdujące się pod osłonką, zawiesić w przewiewnym, suchym miejscu na trzy dni, aby farsz osiadł, a kiełbasy obeschły. Po trzech dniach kiełbasy przenieść do wędzarni i wędzić. Kiełbasy przeznaczone do dłuższego przechowywania wędzić w zimnym dymie w ciągu trzech dni, a kiełbasy przeznaczone do szybkiego spożycia — w ciepłym dymie przez 12 godzin lub w gorącym dymie (podpiekanie) przez 1 godzinę.

środa, 23 lutego 2011

Jak zrobić domową kiełbasę krakowską?

Przygotować: 6 kg poprzerastanej wieprzowiny, 2 kg wołowiny
(rozbefu, krzyżowej lub polędwicy), 25 dkg soli, 1 dkg saletry,1 i 1/2 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, czosnek i majeranek do smaku, jelita wołowe środkowe lub krzyżówki.

Mięso pokrajać nożem w kostkę grubszą niż przy sporządzaniu kiełbasy zwyczajnej, czosnek utrzeć z solą, pieprz i ziele angielskie utłuc miałko w moździerzu, saletrę wymieszać z solą. Wszystkie składniki wymieszać dokładnie z mięsem, wynieść na 24 godziny do zimnej spiżarni, następnie jeszcze raz dobrze wymieszać i napełniać jelita za pomocą maszynki. Jeżeli kiełbasę robi się w jelitach wian-kowych należy wówczas tworzyć kółka o wadze 1 kg, jeżeli zaś mamy do dyspozycji jelita środkowe to wówczas należy formować kiełbasy prostego kształtu o długości około 35 cm.

Przekłuwanie igłą

Po napełnieniu jelit, kiełbasy pokłuć cienką igłą i przewałkować rękami na stolnicy, aby usunąć powietrze (farsz powinien ułożyć się ciasno i szczelnie) i przewiązać oba końce przędzą. Kiełbasy zawiesić na kije, przenieść do wędzarni i wędzić około 1 godz. w dymie gorącym tak, aby się nieco podpiekły. Po uwędzeniu włożyć kiełbasy do naczynia z wrzącą wodą (nie gotować) i parzyć w zależności od grubości przez 20 do 40 minut.
Po sparzeniu, kiełbasy wyjąć z wody, obsuszyć na wietrze, po czym ponownie oblać gorącą (gotującą) wodą, przestudzić i zanieść do spiżarni. Ponowne oblewanie gorącą wodą ma na celu spłukanie tłuszczu, który osiadł na osłonkach w czasie parzenia.

poniedziałek, 21 lutego 2011

Przepis na kiełbasę zwyczajną do smażenia lub gotowania

Przygotować:   2   kg   wieprzowiny   chudej,   2   kg   wieprzowiny
tłustej, 10 dkg soli, 1/2kg cebuli, 1 dkg pieprzu, majeranek, 2 ząbki
czosnku   (można   przyrządzić   również   kiełbasę   bez   czosnku),
1 dkg saletry, 3 szklanki wody, cienkie jelita wieprzowe.

Mięso pokrajać na drobną kostkę nożem, utłuc lub zemleć pieprz, utrzeć majeranek tak, aby otrzymać jedną łyżkę stołową, cebulę utrzeć na tarce lub przepuścić przez maszynkę, saletrę zmieszać z solą. Wszystkie składniki dobrze wymieszać i wyrabiać dolewając stopniowo wodę.

Ile wlać wody?

Wody należy wlać tylko tyle, aby cała jej ilość została pochłonięta przez mięso. Zamiast wody można użyć rosołu wygotowanego z kości, ale wówczas kiełbasa będzie mniej trwała. Wyrobionym farszem napychać jelita za pomocą maszynki. Kiełbasę obsuszyć na wietrze i powiesić w suchej, chłodnej, lekko przewiewnej spiżarni. Przygotowaną w ten sposób kiełbasę można przechowywać ponad 3 tygodnie.

niedziela, 20 lutego 2011

Kiełbasa zwyczajna wędzona

Przygotować 7 kg mocno poprzerastanej tłuszczem wieprzowiny (boczku), 2 kg chudej, miękkiej wołowiny, 30 dkg soli, 2dkg saletry, 2 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, 6 ząbków czosnku, jelita cienkie wieprzowe albo bydlęce; jako mięso mogą być użyte skrawki od szynek lub boczków.

Mięso pokrajać na drobne kostki ostrym nożem, pieprz i ziele angielskie zemleć lub utłuc bardzo miałko, czosnek utrzeć z solą. Połączyć wszystko razem i dobrze wyrobić rękami tak, aby powstał spoisty jednolity farsz. Przez maszynkę napełniać jelita (najlepiej cienkie bydlęce gdyż są szersze niż wieprzowe) — rys. 26. Gotowe kiełbasy powiesić w chłodnej  spiżarni na  7  dni, następnie  wynieść na powietrze w celu obsuszenia.

Kiełbasa biała surowa

Kiełbasę białą surową przygotowuje się tak jak zwyczajną kiełbasę wieprzową, lecz nie wędzi się jej. Jest to główna różnica. Do spożycia nadaje się już po kilku godzinach. Jeżeli chce się kiełbasę białą przechować dłużej, należy ją przetrzymywać w solance o większym stężeniu soli. W ten sposób można przechowywać kiełbasę nie dłużej niż 8 dni. Przed użyciem należy ją moczyć przez 2—3 godziny w zimnej wodzie.

piątek, 18 lutego 2011

Jak zrobić pyszną kiełbasę zwyczajną domowym sposobem?

Przygotować: 6 kg mięsa wieprzowego bez kości z karkówki, biodrówki lub łopatki, 1 kg słoniny, 20 dkg soli, 1 i1/2 dkg saletry 1/2 dkg pieprzu,2 i 1/2 g ziela angielskiego, 3 ząbki czosnku, ciel jelita wieprzowe lub bydlęce.

Mięso podzielić na trzy części. Jedną część zemleć w maszynce do mięsa, a dwie pozostałe i słoninę pokroić w drobną kostkę.  Zemleć albo utłuc w moździerzu ziele angielskie i   pieprz.   Mięso  mielone   zmieszać   z  pokrojonym,   dodać pieprz, ziele angielskie, sól, saletrę i wszystko razem dokładnie wymieszać, zostawić na jeden dzień. Następnego dnia utrzeć wraz z solą 3 ząbki czosnku, dodać do masy mięsnej i starać się ją wyrobić rękami, tak jak ciasto. Po "wyrobieniu,   farsz  napychać   do  jelit  przez ma szynkę do mięsa, starając się, aby w osłonce (w   jelicie)   nie   powstawały   puste   miejsca z powietrzem, tzw. pęcherze, Końce poszczególnych   kiełbas   zawiązać   przędzą   wędliniarską.

środa, 16 lutego 2011

Szynka niewędzona i nóżki cielęce jak przechowywać?

Przechowywanie  szynki niewędzonej

Po zasoleniu, ściągnąć z powierzchni szynki wilgoć za pomocą noża, zanurzyć kilka razy we wrzącej wodzie, obsuszyć na wietrze i przechowywać w przewiewnym, chłodnym, suchym miejscu. Przed użyciem wymoczyć przez kilka godzin. Jeżeli szynkę przechowuje się przez kilka miesięcy, to przed użyciem należy ją zawinąć w płótno i zakopać w średnio wilgotnej ziemi na 3—4 godziny. 

Nóżki   cielęce  suszone

Nóżki dokładnie oskrobać nożem — nie płukać i nie myć. Kości wyjąć, kawałki mięsa — możliwie duże — ponawlekać na patyczki, zawiesić nad kominem lub piecem i wysuszyć. Przed użyciem sparzyć gorącą wodą i gotować tak jak nóżki.
Katalog Stron Internetowych

wtorek, 15 lutego 2011

Jak uniknąć zepsucia się wędlin domowych?

Podstawowym   warunkiem   zapobiegającym   psuciu się kiełbas jest zachowanie jak największej czystości poczynając od surowca, kończąc na magazynowaniu.

Najczęstszymi powodami psucia się wędlin jest niewłaściwe przechowywanie. Pomieszczenie, w którym przechowywane są kiełbasy, musi być przede wszystkim suche, przewiewne i o niskiej temperaturze.

Środowisko wilgotne powoduje wilgotnienie powierzchni kiełbas, a w ślad za tym rozmnażanie się drobnoustrojów (bakterii i pleśni), wreszcie szybkie zmiany zewnętrzne i wewnętrzne kiełbas i psuci się produktu.

Temperatura pomieszczeń powinna być stała bez nagłych  wahań, które bardzo szkodliwie oddziałują na jakość przechowywanych produktów.

Jak zrobić chleb domowym sposobem >>

Tajemnica przechowywania mięsa w kwaśnym mleku i zalewie octowej

Przechowywanie w kwaśnym mleku: Mięso włożyć do garnka, zalać kwaśnym mlekiem lub serwatką i umieścić w chłodnym miejscu.

Przechowywanie w zalewie octowej. Przygotować zalewę w sposób następujący: 1 litr przegotowanej osolonej wody. zmieszać z 1 litrem octu spirytusowego 6%, dodać przyprawy korzenne i całość zagotować. Mięso obłożyć cebulą, zalać zimną zalewą i umieścić w chłodnym miejscu.

Pamiętać należy, że w każdym przypadku mięso musi być chronione przed dostępem much, które są groźnymi roznosicielami bakterii gnilnych i chorobotwórczych.

Najbardziej niesamowite domowe sposoby przechowywania mięsa do wyrobów

W gospodarstwie domowym często zachodzi potrzeba krótkotrwałego przechowania mięsa (przez 2—3 dni). Nie sprawia to oczywiście kłopotu w czasie zimy. W lecie natomiast, podczas upałów, nie mając lodu ani szafki chłodniczej musimy radzić sobie inaczej, uciekając się do dawnych, ale tym niemniej dobrych prostych sposobów.
Przede wszystkim mięsa przeznaczonego do przechowywania nie należy płukać, ani obmywać — w razie potrzeby można go oskrobać tępym nożem.
Na okres krótki konserwuje się mięso za pomocą środków zawierających składniki bakteriobójcze, jak np. ocet — kwas octowy; kwaśne mleko lub serwatka — kwas mlekowy; pokrzywa — kwas mrówkowy; chrzan, cebula, czosnek — tzw. fitoncydy zabijające bakterie itp.
1.  Przechowywanie w liściach chrzanu. Mięso obłożyć dokładnie czystymi, świeżo zerwanymi liśćmi chrzanu, następnie owinąć papierem pergaminowym i umieścić w chłodnym miejscu.
2.  Przechowywanie w chrzanie struganym. Umyć dokładnie 2—3 korzenie chrzanu, zestrugać na cienkie wiórki, obłożyć mięso ze wszystkich stron wiórkami, owinąć w papier pergaminowy i umieścić w chłodnym miejscu.

środa, 2 lutego 2011

Przepisy na serdelki domowym sposobem

SERDELKI I
Przygotować farsz tak, jak na kiełbasę serdelową. Wieprzowina powinna być poprzerastana tłuszczem, ale niezbyt tłusta, cielęcinę bardzo dokładnie wyżyłować. Przygotowanym farszem napełnić wieprzowe jelita cienkie, przewiązuje przędzą co 5 do 8 cm i wędzić. Serdelki można wędzić dwoma sposobami:
1)  w dymie gorącym tak, aby serdelki nieco przypiekły się, w ciągu 40 minut, po czym studzi się je;
2)  w dymie ciepłym przez około 40 minut, po czym zanurza się je we wrzącej wodzie (nie gotować) na około 15 minut, wyjmuje z wody, studzi i wynosi do spiżarni.
Dobre serdelki powinny być kruche.