Szybkie peklowanie szynki

Szybkie peklowanie szynki odbywa się za pomocą wprowadzenia roztworu konserwującego przez arterię, a następnie zalanie szynki pozostałym roztworem.
Rozbierając tuszę wieprzową na części odcina się dwie szynki razem w ten sposób, aby widoczne były zakończenia głównej   arterii   prowadzącej   do   jednej   i   do drugiej szynki lub dwa zakończenia arterii prowadzące  do  każdej   szynki  oddzielnie.   Szynek nie obrabiać, pozostawić nogi, zważyć. Przygotować  roztwór konserwujący: na  12  kg mięsa (szynek) wziąć 80 dkg soli, 21/2 1 wody, 6 dkg saletry, l 1/4 dkg pieprzu, 2 dkg ziela angielskiego, 2 dkg kolendru, 10 liści bobkowych, 3 goź-i dziki,   1   dkg   majeranku,   kawałek   cynamonu, 10   ziaren  jałowca,   1/2 główki   czosnku. 

Domowe salami wiejskie przepis

Przygotować: l i 1/4 kg wieprzowiny, 40 dkg wołowiny (zrazówki), 40 dkg słoniny, l i 1/2 dkg soli, 12 g saletry, 12 g grubo rozdrobnionego pieprzu, środkowe jelito wołowe.
Mięso i słoninę zeskrobać nożem na miazgę, zmieszać z solą i przyprawami, bardzo dobrze wyrobić i zostawić w chłodnym miejscu na 12 godzin. Po 12 godzinach napełnić szerokiego rozmiaru środkowe jelito wołowe, dobrze ugniatając, wywałkować na stole, aby uszło powietrze, zawiesić i zostawić na 12 godzin Następnie jeszcze raz farsz ubić (uważać, aby jelito nie pękło), końce zawiązać, obsuszyć przez 2 doby na wietrze i wędzić w zimnym dymie przez 6 dni.

Kiełbasa włoska Bolońska

2 kg mięsa wieprzowego przepuścić przez maszynkę. Dodać 1/4 litra 1 białego wina i1/4 litra krwi wieprzowej oraz 15 dkg soli i pieprzu (w całości) do smaku. Wszystko razem dobrze utrzeć i napełniać farszem cienkie jelita wieprzowe wymoczone w serwatce. Kiełbasy obsuszyć, lekko uwędzić w zimnym dymie, posmarować oliwą i przechowywać w kamiennym garnku. Kiełbasa jest bardzo smaczna i ma niepowtarzalny aromat

salami na spirytusie

Przygotować: 8 kg wieprzowiny, 2 kg wołowiny, 2 kg słoniny,
35 dkg soli, 3 dkg saletry, 1 dkg kopru, 1/2 dkg pieprzu, 1/4 dkg
liści  bobkowych,   5   goździków, 1/2 dkg  gałki  muszkatołowej,
2 dkg czosnku, 1 szklankę spirytusu, jelita wołowe proste.

Wieprzowinę i słoninę pokrajać w drobną kostkę, wołowinę zemleć w maszynce,przyprawy korzenne potłuc i przesiać. Mięso i słoninę wymieszać z korzeniami i spirytusem, dobrze wyrobić i nadziać tym farszem proste jelita wołowe, lub wieprzowe podzielone na pół metrowe odcinki. Końce jelit zawiązać, kiełbasy poukładać na stole, nakryć deseczką, obciążyć kamieniem i przetrzymać przez noc. Zawiesić w przewiewnym miejscu na 4 dni, aby kiełbasy obeschły i wędzić w zimnym dymie przez 12 dni.

Metka domowym sposobem

Przygotować: 2 1/2 kg wieprzowiny, 1/2 kg słoniny, 15 g soli, 6 g pieprzu, paprykę do smaku, jelito grube wieprzowe (proste).
Wieprzowinę i słoninę przepuścić przez maszynkę 2 razy — drugi raz przez bardzo drobną siatkę, wyrobić dokładnie z przyprawami, napełnić jelita, przewiązać, osuszyć na wietrze przez 4 godziny i wędzić w zimnym dymie przez około 3 godziny.

Kiełbasa surowa domowym sposobem

Na 3 części "wieprzowiny bez kości przygotować 1 część wołowiny i 1 część słoniny. Mięso pokrajać w drobną kostkę, słoninę posiekać. Wszystko dokładnie wyrobić przyprawiając wg smaku solą, pieprzem i angielskim zielem z dodatkiem odrobiny saletry. Napełniać farszem bardzo ciasno dużej średnicy cienkie jelita wieprzowe i obsuszać na wietrze (w przewiewie) przez 6 tygodni. Przechowywać w przewiewnym miejscu przez kilka miesięcy.

Kiełbasa domowa z wołowiny

KIEŁBASA Z WOŁOWINY
Przygotować:  2 1/2 kg wołowiny bez tłuszczu, 80  dkg  słoniny,
7 g goździków, 7 g pieprzu, 4 g ziela angielskiego, kilka listków
bobkowych i soli do smaku.
Mięso i słoninę drobno posiekać, dodać przyprawy, dobrze wyrobić i napełniać środkowe jelita wołowe mocno ubijając farsz. Końce jelit zawiązać i włożyć do solanki, przygotowanej jak do peklowania szynek, na 10 dni. Kiełbasę wyjąć, wytrzeć, obsuszyć na wietrze przez 3 dni i wędzić w zimnym dymie.

Kiłbasa tatarska z mięsa końskiego

Przygotować: 5 kg koniny (połowa tej ilości powinna być wyższego gatunku), 2 i 1/2 kg mięsa wieprzowego chudego, 2 i 1/2 kg słoniny twardej, 28 dkg soli, 1 dkg saletry, l i 1/2 dkg pieprzu, 2 dkg ziela angielskiego, 3 dkg czosnku, 1 dkg gaiki muszkatołowej, cienkie jelita końskie lub wołowe środkowe.

Kiełbasa tatarska i moskiewska przepis

Kiełbasa Tatarska

Przygotować: 9 kg baraniny dobrego gatunku, 1 kg twardego
tłuszczu baraniego pokrajanego w kostkę 2X3 mm, 30 dkg soli,
6 g pieprzu, 3 g ziela angielskiego, 5 g kminku, 1 dkg czosnku,
cienkie jelita wołowe.
Przyrządzić farsz na kiełbasę radziecką. Osłonki po napełnieniu przewiązać formując kółka.

Kiełbasa rosyjska przepis

Przygotować: 2 kg wołowiny, dobrego gatunku, 5 kg chudej wieprzowiny, 3 kg słoniny, 35 dkg soli, 3 g saletry, 2 dkg cukru, 1 dkg pieprzu, 1/2 dkg ziela angielskiego, 3 g kardamonu, 1/4 1 wina typu „Madera", osłonki wołowe środkowe lub jelita sztuczne.

Mięso dokładnie wyżyłować, pokrajać na kawałki, zmieszać z solą, saletrą i cukrem, wynieść w chłodne miejsce na 5 dni. Po pięciu dniach przepuścić mięso przez maszynkę, dodać zmielone przyprawy i wyrabiać aż masa stanie się jednorodna i gładka. W czasie wyrabiania dodawać po trochu wino, tak aby całość jego została wchłonięta przez mięso.

Kiełbasa z alkoholem krymska

Przygotować: 9 kg wieprzowiny dobrze poprzerastanej tłuszczem, 1/10 litra koniaku lub wina typu „Madera", 1/3 kg soli, 1/2 dkg saletry, 2 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, karda-monu i orzecha muszkatołowego, 2 dkg cukru, jelito wołowe
środkowe.

Mięso starannie wyżyłować, pokrajać na kawałki, sól zmieszać z saletrą i cukrem, wsypać do mięsa, dokładnie wymieszać, przełożyć do naczynia i postawić w chłodnym miejscu na pięć dni. Następnie zemleć na proszek korzenie, mięso przepuścić przez maszynkę — rozdrabniając na 2—3 mm kawałeczki. Dodać do masy korzenie i wino, masę bardzo starannie wymieszać, wyrobić i odstawić na jeden dzień w chłodne miejsce.

Przepis na kiełbasę litewską

Przygotować: 4 kg wieprzowiny, l,5 kg wołowiny, l,5 kg zająca lub sarny, 20 dkg soli, 1 dkg saletry, 1 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, 1/2 dkg goździków, 0,5 dkg majeranku, 1/2 dkg listków bobkowych, 0,5 dkg kolendru, 1 szklankę spirytusu, rumu lub araku, l i 1/5 kg słoniny, jelita wołowe (środkowe).

Mięso pokrajać nożem możliwie najdrobniej, wszystkie korzenie utłuc bardzo drobno, sól wyprażyć i zmieszać z saletrą. Wszystkie składniki włożyć do dużego naczynia, wymieszać dokładnie, mocno ubijać tłuczkiem dolewając po trochu rum, arak lub spirytus. Ubijać należy tak długo, aż masa stanie się gładka i jednolita. Słoninę (twardą karkówkę) pokrajać na wąskie cienkie paseczki i wymieszać razem z masą.

Kiełbasa kresowa

Przygotować: 5 kg chudej wieprzowiny, 11/5 kg twardej słoniny od karku, 2 kg miękkiej wołowiny, 25 dkg soli, 1 dkg saletry, 2 dkg pieprzu, 1 g angielskiego ziela, 5 g majeranku, 5 g goździków, 5 g listka bobkowego, 1 szklanka rumu albo spirytusu, jelita wołowe (krzyżówki).

Wieprzowinę i wołowinę przepuścić przez maszynkę. Pieprz, angielskie ziele, majeranek, goździki i listki bobkowe zemleć albo utłuc bardzo starannie i przesiać przez gęste sito. Sól wyprażyć i wymieszać z saletrą. Wszystkie składniki zmieszać dokładnie z mięsem, przełożyć do większego naczynia i starannie wyrabiać ubijając tłuczkiem i dolewając po trochu spirytusu — ubijać 'tak długo aż zrobi się doskonale gładka, jednolita masa. Pokrajać słoninę w dość grubą kostkę, dołączyć do masy mięsnej i wymieszać.
  

Parówki domowe przepis

Przygotować: 4 kg bardzo tłustej wieprzowiny, 5 kg cielęciny,
1 kg słoniny (lub mniej — w zależności od tego czy wieprzowina
jest tłusta),  20  dkg soli,  2  dkg  saletry,  1  dkg pieprzu,  woda,
cienkie jelita baranie.

Wieprzowinę i cielęcinę pokrajać na kawałki, bardzo dokładnie wyżyłować, zmieszać dokładnie z solą i saletrą i odstawić na 12 godz. Następnie mięso przepuścić trzy razy przez maszynkę, zakładając za drugim razem gęste sitko, wyrabiać dodając po trochu zimnej wody (dodać tyle wody ile mięso potrafi wchłonąć).