Szybkie peklowanie szynki odbywa się za pomocą wprowadzenia roztworu konserwującego przez arterię, a następnie zalanie szynki pozostałym roztworem.
Rozbierając tuszę wieprzową na części odcina się dwie szynki razem w ten sposób, aby widoczne były zakończenia głównej arterii prowadzącej do jednej i do drugiej szynki lub dwa zakończenia arterii prowadzące do każdej szynki oddzielnie. Szynek nie obrabiać, pozostawić nogi, zważyć. Przygotować roztwór konserwujący: na 12 kg mięsa (szynek) wziąć 80 dkg soli, 21/2 1 wody, 6 dkg saletry, l 1/4 dkg pieprzu, 2 dkg ziela angielskiego, 2 dkg kolendru, 10 liści bobkowych, 3 goź-i dziki, 1 dkg majeranku, kawałek cynamonu, 10 ziaren jałowca, 1/2 główki czosnku.
Wodę przegotować, wsypać sól i wszystkie przyprawy, raz zagotować, przecedzić przez flanelę. Przecedzony roztwór wstrzyknąć za pomocą szprycy do arterii obu szynek i zostawić szynki w naczyniu na dwie godziny. Po dwóch godzinach szynki można rozciąć, nogi odciąć, szynki zaokrąglić (opucować) i zalać pozostałym roztworem. Każda szynka powinna przyjąć roztwór w ilości ok. 6,5% wagi szynki. Przetrzymać szynki w roztworze licząc mniej więcej 1 dzień na 1 kg każdej szynki. Szynki wyjąć, pozostawić na kilka godzin do osaczenia, obsuszyć i wędzić.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz