niedziela, 27 marca 2011

Szybkie peklowanie szynki

Szybkie peklowanie szynki odbywa się za pomocą wprowadzenia roztworu konserwującego przez arterię, a następnie zalanie szynki pozostałym roztworem.
Rozbierając tuszę wieprzową na części odcina się dwie szynki razem w ten sposób, aby widoczne były zakończenia głównej   arterii   prowadzącej   do   jednej   i   do drugiej szynki lub dwa zakończenia arterii prowadzące  do  każdej   szynki  oddzielnie.   Szynek nie obrabiać, pozostawić nogi, zważyć. Przygotować  roztwór konserwujący: na  12  kg mięsa (szynek) wziąć 80 dkg soli, 21/2 1 wody, 6 dkg saletry, l 1/4 dkg pieprzu, 2 dkg ziela angielskiego, 2 dkg kolendru, 10 liści bobkowych, 3 goź-i dziki,   1   dkg   majeranku,   kawałek   cynamonu, 10   ziaren  jałowca,   1/2 główki   czosnku. 


Wodę przegotować,   wsypać sól  i wszystkie  przyprawy,   raz   zagotować,   przecedzić   przez   flanelę. Przecedzony   roztwór   wstrzyknąć   za   pomocą szprycy do arterii obu szynek i zostawić szynki w naczyniu na dwie godziny. Po dwóch godzinach szynki można rozciąć,  nogi  odciąć,  szynki zaokrąglić  (opucować) i zalać pozostałym roztworem. Każda szynka powinna przyjąć roztwór w ilości  ok.  6,5%  wagi szynki. Przetrzymać szynki w roztworze licząc mniej więcej 1 dzień na 1 kg każdej szynki. Szynki wyjąć, pozostawić na kilka godzin do osaczenia, obsuszyć i wędzić.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz