Przepis na ozór wołowy wędzony

Ozór oczyścić i gęsto naszpikować słoniną, posypać miałko tłuczonym pieprzem i szczyptą saletry, rozmarynu, bazyliki i majeranku, po czym zostawić na kilka godzin.

Następnie ozór mocno natrzeć solą  (do czasu aż puści sok), włożyć w środkowe jelito wołowe, posolić z wierzchu, włożyć do glinianego garnka, nakryć deseczką, obciążyć kamieniem i zostawić tak na 7 dni. Po upływie tego czasu ozór obrócić na drugą stronę, posypać solą, jeżeli soku jest zbyt mało, i znowu zostawić na 7 dni. Ozór wyjąć, obsuszyć na wietrze przez 2 dni i wędzić w zimnym dymie z jałowca przez 4 dni.

Słonina wędzona w papryce

Dobrać grube, twarde kawałki, zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę (przez 2 tygodnie), obsuszyć na wietrze przez 2 dni, wędzić w zimnym dymie i jeszcze raz obsuszyć przez 1 dzień.

Pokrajać następnie w pasy o szerokości ok. 15 cm i posypać ze wszystkich boków papryką, tzw. różaną — łagodną, albo bardziej ostrą — zwykłą.

Salceson domowy

Przygotować głowiznę wieprzową (mięso z całej głowy wieprzowej), nogi, serce, ozór oraz skrawki i obrzynki mięsa," żołądek wieprzowy, sól, pieprz, ziele angielskie, listki bobkowe.

Wszystkie składniki (przyprawy nie mielone, lecz w całości) włożyć do garnka, zalać wodą i gotować na małym ogniu tak długo, aż mięso zmięknie. Oddzielić mięso od kości, pokrajać w kostkę dosyć dużą, wymieszać z wywarem (odrzucając przyprawy), wlać do żołądka wieprzowego, po-zawiązywać wszystkie otwory (można zaszyć).

Słonina wędzona przepis

Słoninę zasolić w taki sam sposób, jak mięso na potrawy albo do wędzenia, obsuszyć przez 2 dni na wietrze i wędzić przez 7 dni w zimnym dymie.

Po uwędzeniu obsuszyć kawałki słoniny jeszcze raz przez 24 godziny i przechowywać w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu. Słoninę wędzoną można przechowywać znacznie dłużej niż słoninę soloną.

Wołowina domowa wędzona

Zrazówkę, krzyżówkę lub skrzydło (bez kości) zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę na surowo. Po 2 tygodniach kawałki mięsa (możliwie duże) wyjąć, obsuszyć na wietrze przez 24 godziny, obszyć szczelnie w płótno i wędzić przez 10 dni w zimnym dymie. Po uwędzeniu zawiesić w suchym, przewiewnym miejscu. Przechowywać można przez 2 miesiące. Mięso dłużej przechowywane staje się mniej smaczne, gdyż zbytnio wysycha. Spożywać na zimno lub gorąco po ugotowaniu.

Mięso solone na sucho

Na 10 kg mięsa przygotować mieszaninę z 1 kg soli i 10 g saletry, natrzeć nią mocno kawałki mięsa ze wszystkich stron, ułożyć bardzo ciasno warstwami w garnku, którego dno posypać uprzednio solą bez saletry. Po 3—4 dniach.

Kawałki mięsa przełożyć z góry na dół. Ostatnią górną warstwę posypać mieszaniną. Tak zasolone mięso można przechowywać przez 6 miesięcy w temp. ok. 6—8°. Przed użyciem mięso wymoczyć i wysuszyć na powietrzu przez 24 godziny. Używać do potraw albo uwędzić.

Boczek wieprzowy wędzony i polędwica wołowa

BOCZEK WIEPRZOWY WĘDZONY
Boczki wieprzowe marynować i wędzić w taki sam sposób, jak szynki na surowo. Spożywać na gorąco lub po ugotowaniu — na zimno albo gorąco.

POLĘDWICA WOŁOWA WĘDZONA
Polędwicę wołową (najlepiej środkową część) przygotować w taki sam sposób, jak polędwicę wieprzową. Mięso dokładnie oczyścić z tłuszczu, wędzić 7 dni, a następnie obsuszyć na wietrze również przez 7 dni.

Domowe żeberka wędzone

5 kg żeberek pociąć na kawałki. Zmieszać Vs kg soli z 2 dkg korzeni miałko zmielonych (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe) i mieszaniną tą dobrze natrzeć żeberka. Włożyć je następnie do oczyszczonego i osolonego żołądka wieprzowego. Żołądek zaszyć, posolić z wierzchu i zostawić tak na 5 dni. Po upływie tego czasu żołądek zawiesić w przewiewnym miejscu, aby obsechł i wędzić w zimnym dymie przez 4 dni. Żeberka wędzone używać na smak do zupy szczawiowej, grochowej, kapuśniaku i barszczu.

Domowy baleron swojski

Przygotować 2 karkówki wieprzowe bez kości, sól w ilości 4 dkg na   1   kg   mięsa,   1/4   łyżeczki   saletry,   1/4   łyżeczki   zmielonych przypraw.

Karkówkę dobrze natrzeć solą zmieszaną z saletrą i przyprawami, włożyć do kamiennego garnka, nakryć mięso denkiem i obciążyć kamieniem. Marynować przez 12 dni, odwracając mięso każdego dnia na inną stronę. Po 15 dniach baleron wyjąć, opłukać, obsuszyć na wietrze, zawinąć ciasno w błonę zdjętą z sadła, osznurować i wędzić w ciepłym dymie przez 4 dni. Po uwędzeniu gotować przez 1,5 godziny i pozostawić do zupełnego ostygnięcia w wodzie, w której się gotował. Balerony można przechowywać około 4 tygodni.

Polędwica wieprzowa wędzona kresowa

Oddzielić schab zaraz po uboju świni, usunąć kości i włożyć na 2 dni do krwi wieprzowej. Po 2 dniach mięso wyjąć, bardzo starannie otrzeć z krwi, ułożyć ciasno w drewnianym naczyniu po uprzednim natarciu mieszaniną soli, saletry i przypraw (patrz szynka wędzona po litewsku), przysypać mięso tą samą mieszaniną, nakryć denkiem r obciążyć kamieniem.

Po 2 dniach przetrzymania w ciepłym pomieszczeniu, przełożyć kawałki z góry na dół i odwrotnie, wynieść w zimne miejsce na 10 dni. Po 10 dniach polędwicę wyjąć, otrzeć do sucha, włożyć w odpowiedniej grubości jelita, osuszyć na wietrze przez 6 godzin i wędzić w zimnym dymie przez 14 dni, jeżeli polędwicę przeznacza się do dłuższego przechowywania.

Barnina marynowana wędzona

Baraninę (górkę, mostek, karkówkę, łopatkę) zamarynować w taki sam sposób, jak udziec, następnie włożyć bardzo ciasno do żołądka baraniego starannie oczyszczonego z tłuszczu i zasolonego.

Żołądek zaszyć, obsuszyć przez 1 dzień na wietrze i wędzić przez 10 dni w gęstym zimnym dymie. Po uwędzeniu obsuszyć na wietrze i przechowywać w zimnym, przewiewnym, ciemnym miejscu. Spożywać na gorąco, najlepiej do zup.

Udziec barani marynowany wędzony

Udźce oczyścić z tłuszczu i zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę na surowo. Po umarynowaniu udźce obsuszać na wietrze przez 3 dni i wędzić w zimnym dymie przez tydzień, następnie ponownie obsuszać przez 3 dni. Przechowywać w chłodnej, ciemnej, przewiewnej spiżarni lub spichrzu, zakopane w zbożu. Spożywać na zimno lub gorąco po ugotowaniu.

Szynka wieprzowa na sucho

Sporządzić mieszaninę z 375 g soli, 20 g saletry, 40 g miałkiego cukru, 2 łyżeczki rozdrobnionego kolendra, 20 ziarnek zmielonego pieprzu, 8 zmielonych goździków i 1 łyżkę stołową majeranku. Mieszaniną dobrze natrzeć szynkę (około 7 kg), włożyć do garnka, na wierzch położyć kilka listków bobkowych i pozostawić na 1 dobę w temperaturze pokojowej.

Szynkę przenieść w chłodne miejsce i przekładając z boku na bok co 3 dni, przechowywać przez 3 tygodnie. Po zapeklowaniu szynkę obsuszyć na wietrze i wędzić zimnym dymem przez 6 dni.

Tak uwędzoną szynkę można przechowywać 6 miesięcy w chłodnym pomieszczeniu. Szynkę przeznaczoną do gotowania należy wędzić w dymie gorącym przez 2 godziny.

Szynka domowa cielęca przepis

Z dużej tylnej ćwiartki cielęciny odciąć nerkówkę i kość goleniową, natrzeć mocno solą i przyprawami (jak szynki na surowo) i zostawić na 2 dni w temperaturze pokojowej. Po 2 dniach mięso włożyć do dużego garnka.

Zagotować osoloną wodę z dodatkiem listka bobkowego, pieprzu, ziela angielskiego i goździków. Wodę ostudzić, zalać nią cielęcinę, nakryć deseczką i obciążyć kamieniem. Marynować 2—6 tygodni.   Spożywać  po  ugotowaniu lub   upieczeniu   (można uprzednio szynkę naszpikować słoniną).

Szynka cielęca jest bardzo smaczna również wędzona. Wędzi się 6 godzin w zimnym dymie albo 1 godzinę w gorącym. Do dłuższego przechowywania nie nadaje się.

Szynka domowa w pęcherzu

Przygotować  2 łopatki  (przednie  szynki)  wieprzowe, pęcherze wieprzowe lub bydle.ce.
Z łopatki wieprzowej zdjąć słoninę i skórę, usunąć kości, zamarynować tak, jak szynkę tylną (10 dni), zwinąć bardzo ciasno, włożyć do pęcherza, osznurować mocno szpagatem i suszyć na wietrze przez 2 dni, zawiesić wysoko w wędzarni i wędzić w zimnym dymie przez 6 dni.

Szynka z dzika przepis

Przygotować 2 szynki z dzika po ok. 4 kg, solankę do wstrzykiwania, mieszaniną do nacierania, solanką do zalewania.
Solanka do wstrzykiwania: na 5 litrów wody ok. 1 kg soli, 30 g saletry i 30 g cukru.
Mieszanina do nacierania: 30 g soli, 10 g cukru, 5 g saletry, 10 g rozmiażdżonego czosnku.

Solanka do zalewania: do pozostałej po nastrzykiwaniu solanki dodać 1 litr wody.
Za pomocą nakłuć szprycą wprowadzić domięśniowo do każdej szynki około 1/5 litra solanki, następnie starannie natrzeć je mieszaniną soli, saletry, cukru i czosnku, ułożyć w naczyniu słoniną do góry i przesypać solą.

Przetrzymać trzy doby, zalać solanką zalewową i zostawić tak przez 30 dni w chłodnym miejscu, przekładając szynki z boku na bok co 7 dni. Po zapeklowaniu, szynki wymoczyć 2—3 godziny w wodzie o temp. ok. 18°. Wędzić w ciepłym dymie z jałowca (temp. 32—45°) w ciągu trzech dni, a następnie gotować w wodzie o temperaturze 70—82° przez około ■ 4—5 godzin.

Szynka domowa gotowana super przepis

Szynkę zasolić w taki sam sposób, jak szynkę litewską na surowo, ale tylko na dwa tygodnie. Następnie obsuszyć na wietrze przez kilka dni i gotować na małym ogniu tyle godzin, ile kilogramów waży szynka. Można również szynkę uwędzić — 5 dni w zimnym dymie albo 6—8 godzin w gorącym, a następnie ugotować. Szynki powinny ostygać w wodzie, w której się gotowały.

Szynka westfalska w piwie

Przygotowaną do solenia szynką natrzeć dobrze saletrą zmieszaną pół na pół z cukrem i zostawić tak na 12 godzin. Zagotować 1 litr piwa (pełnego) lub porteru z 3/4 kg soli, 20 dkg cukru, garstką grubo utłuczonego pieprzu i goździków i zalać wrzącym płynem szynkę. Peklować w ten sposób przez 2 tygodnie, następnie obsuszyć dokładnie na wietrze i wędzić w zimnym dymie przez 2 tygodnie.

Szynka w taki sposób uzyska mocny smak piwa. Idealnie nadaje się na przekąski na długie męskie wieczory.

Szynka po westwalsku

Przygotować 2 średnie szynki, 2 szklanki soli, 18 g saletry, po
garstce — do smaku — tymianku, majeranku, liści bobkowych,
kolendru, ziela angielskiego, jałowca, czombru, bazylii.

Sól i wszystkie przyprawy utłuc na grubo w moździerzu i mieszaniną taką mocno natrzeć szynki. Włożyć je następnie do drewnianego naczynia, przesypać mieszaniną soli i korzeni, dodać parę ząbków czosnku.

Szynkę po westwalsku zostawić na trzy tygodnie, przekładając co parą dni szynką dolną na górą i odwrotnie. W razie potrzeby, własny sok uzupełnić solanką przyrządzoną z przegotowanej wody i soli, tak aby szynki były całkowicie zanurzone.

Przepis na szynkę litewską wędzoną

Przygotować: szynkę 4—5 kg, 25 dkg soli, 60 g saletry, kilka listków bobkowych, 60 g ziela angielskiego, 125 g cukru, 125 g kolendry, i/2 łyżeczki majeranku, 1 ząbek czosnku, kilka goździków.


Przyprawy — prócz kolendru — utłuc i wymieszać. Mieszaniną dobrze natrzeć szynkę zaraz po rozebraniu (jeszcze ciepłą)   i   pozostawić   w   zimnym  miejscu   do   ostygnięcia. Przygotować   naczynie   do   zapeklowania (takiej wielkości, aby szynka zaledwie mogła pomieścić się na płasko).

Dno naczynia posypać    przygotowaną    mieszaniną    soli i przypraw, włożyć szynkę, przysypać ją solą wymieszaną z korzeniami i goździkami, nakryć   deseczką   i   obciążyć   kamieniem, pozostawić   tak  na   48   godzin  w   temperaturze   pokojowej.  

Po   2   dniach   szynkę obrócić na drugi bok i wynieść do chłodnej spiżarni    i    dalej    peklować    przez    trzy tygodnie obracając szynkę z boku na bok co trzy dni. Po trzech tygodniach szynkę wyjąć, zawiesić w miejscu przewiewnym na  trzy dni w celu obsuszenia, a następnie w wędzarni  na pięć tygodni.  Wędzić  należy w zimnym dymie (najlepiej z jałowca), przy czym ognisko powinno tlić się tylko 2 razy na dobę po dwie godziny.

Szybkie peklowanie szynki

Szybkie peklowanie szynki odbywa się za pomocą wprowadzenia roztworu konserwującego przez arterię, a następnie zalanie szynki pozostałym roztworem.
Rozbierając tuszę wieprzową na części odcina się dwie szynki razem w ten sposób, aby widoczne były zakończenia głównej   arterii   prowadzącej   do   jednej   i   do drugiej szynki lub dwa zakończenia arterii prowadzące  do  każdej   szynki  oddzielnie.   Szynek nie obrabiać, pozostawić nogi, zważyć. Przygotować  roztwór konserwujący: na  12  kg mięsa (szynek) wziąć 80 dkg soli, 21/2 1 wody, 6 dkg saletry, l 1/4 dkg pieprzu, 2 dkg ziela angielskiego, 2 dkg kolendru, 10 liści bobkowych, 3 goź-i dziki,   1   dkg   majeranku,   kawałek   cynamonu, 10   ziaren  jałowca,   1/2 główki   czosnku. 

Domowe salami wiejskie przepis

Przygotować: l i 1/4 kg wieprzowiny, 40 dkg wołowiny (zrazówki), 40 dkg słoniny, l i 1/2 dkg soli, 12 g saletry, 12 g grubo rozdrobnionego pieprzu, środkowe jelito wołowe.
Mięso i słoninę zeskrobać nożem na miazgę, zmieszać z solą i przyprawami, bardzo dobrze wyrobić i zostawić w chłodnym miejscu na 12 godzin. Po 12 godzinach napełnić szerokiego rozmiaru środkowe jelito wołowe, dobrze ugniatając, wywałkować na stole, aby uszło powietrze, zawiesić i zostawić na 12 godzin Następnie jeszcze raz farsz ubić (uważać, aby jelito nie pękło), końce zawiązać, obsuszyć przez 2 doby na wietrze i wędzić w zimnym dymie przez 6 dni.

Kiełbasa włoska Bolońska

2 kg mięsa wieprzowego przepuścić przez maszynkę. Dodać 1/4 litra 1 białego wina i1/4 litra krwi wieprzowej oraz 15 dkg soli i pieprzu (w całości) do smaku. Wszystko razem dobrze utrzeć i napełniać farszem cienkie jelita wieprzowe wymoczone w serwatce. Kiełbasy obsuszyć, lekko uwędzić w zimnym dymie, posmarować oliwą i przechowywać w kamiennym garnku. Kiełbasa jest bardzo smaczna i ma niepowtarzalny aromat

salami na spirytusie

Przygotować: 8 kg wieprzowiny, 2 kg wołowiny, 2 kg słoniny,
35 dkg soli, 3 dkg saletry, 1 dkg kopru, 1/2 dkg pieprzu, 1/4 dkg
liści  bobkowych,   5   goździków, 1/2 dkg  gałki  muszkatołowej,
2 dkg czosnku, 1 szklankę spirytusu, jelita wołowe proste.

Wieprzowinę i słoninę pokrajać w drobną kostkę, wołowinę zemleć w maszynce,przyprawy korzenne potłuc i przesiać. Mięso i słoninę wymieszać z korzeniami i spirytusem, dobrze wyrobić i nadziać tym farszem proste jelita wołowe, lub wieprzowe podzielone na pół metrowe odcinki. Końce jelit zawiązać, kiełbasy poukładać na stole, nakryć deseczką, obciążyć kamieniem i przetrzymać przez noc. Zawiesić w przewiewnym miejscu na 4 dni, aby kiełbasy obeschły i wędzić w zimnym dymie przez 12 dni.

Metka domowym sposobem

Przygotować: 2 1/2 kg wieprzowiny, 1/2 kg słoniny, 15 g soli, 6 g pieprzu, paprykę do smaku, jelito grube wieprzowe (proste).
Wieprzowinę i słoninę przepuścić przez maszynkę 2 razy — drugi raz przez bardzo drobną siatkę, wyrobić dokładnie z przyprawami, napełnić jelita, przewiązać, osuszyć na wietrze przez 4 godziny i wędzić w zimnym dymie przez około 3 godziny.

Kiełbasa surowa domowym sposobem

Na 3 części "wieprzowiny bez kości przygotować 1 część wołowiny i 1 część słoniny. Mięso pokrajać w drobną kostkę, słoninę posiekać. Wszystko dokładnie wyrobić przyprawiając wg smaku solą, pieprzem i angielskim zielem z dodatkiem odrobiny saletry. Napełniać farszem bardzo ciasno dużej średnicy cienkie jelita wieprzowe i obsuszać na wietrze (w przewiewie) przez 6 tygodni. Przechowywać w przewiewnym miejscu przez kilka miesięcy.

Kiełbasa domowa z wołowiny

KIEŁBASA Z WOŁOWINY
Przygotować:  2 1/2 kg wołowiny bez tłuszczu, 80  dkg  słoniny,
7 g goździków, 7 g pieprzu, 4 g ziela angielskiego, kilka listków
bobkowych i soli do smaku.
Mięso i słoninę drobno posiekać, dodać przyprawy, dobrze wyrobić i napełniać środkowe jelita wołowe mocno ubijając farsz. Końce jelit zawiązać i włożyć do solanki, przygotowanej jak do peklowania szynek, na 10 dni. Kiełbasę wyjąć, wytrzeć, obsuszyć na wietrze przez 3 dni i wędzić w zimnym dymie.

Kiłbasa tatarska z mięsa końskiego

Przygotować: 5 kg koniny (połowa tej ilości powinna być wyższego gatunku), 2 i 1/2 kg mięsa wieprzowego chudego, 2 i 1/2 kg słoniny twardej, 28 dkg soli, 1 dkg saletry, l i 1/2 dkg pieprzu, 2 dkg ziela angielskiego, 3 dkg czosnku, 1 dkg gaiki muszkatołowej, cienkie jelita końskie lub wołowe środkowe.

Kiełbasa tatarska i moskiewska przepis

Kiełbasa Tatarska

Przygotować: 9 kg baraniny dobrego gatunku, 1 kg twardego
tłuszczu baraniego pokrajanego w kostkę 2X3 mm, 30 dkg soli,
6 g pieprzu, 3 g ziela angielskiego, 5 g kminku, 1 dkg czosnku,
cienkie jelita wołowe.
Przyrządzić farsz na kiełbasę radziecką. Osłonki po napełnieniu przewiązać formując kółka.

Kiełbasa rosyjska przepis

Przygotować: 2 kg wołowiny, dobrego gatunku, 5 kg chudej wieprzowiny, 3 kg słoniny, 35 dkg soli, 3 g saletry, 2 dkg cukru, 1 dkg pieprzu, 1/2 dkg ziela angielskiego, 3 g kardamonu, 1/4 1 wina typu „Madera", osłonki wołowe środkowe lub jelita sztuczne.

Mięso dokładnie wyżyłować, pokrajać na kawałki, zmieszać z solą, saletrą i cukrem, wynieść w chłodne miejsce na 5 dni. Po pięciu dniach przepuścić mięso przez maszynkę, dodać zmielone przyprawy i wyrabiać aż masa stanie się jednorodna i gładka. W czasie wyrabiania dodawać po trochu wino, tak aby całość jego została wchłonięta przez mięso.

Kiełbasa z alkoholem krymska

Przygotować: 9 kg wieprzowiny dobrze poprzerastanej tłuszczem, 1/10 litra koniaku lub wina typu „Madera", 1/3 kg soli, 1/2 dkg saletry, 2 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, karda-monu i orzecha muszkatołowego, 2 dkg cukru, jelito wołowe
środkowe.

Mięso starannie wyżyłować, pokrajać na kawałki, sól zmieszać z saletrą i cukrem, wsypać do mięsa, dokładnie wymieszać, przełożyć do naczynia i postawić w chłodnym miejscu na pięć dni. Następnie zemleć na proszek korzenie, mięso przepuścić przez maszynkę — rozdrabniając na 2—3 mm kawałeczki. Dodać do masy korzenie i wino, masę bardzo starannie wymieszać, wyrobić i odstawić na jeden dzień w chłodne miejsce.

Przepis na kiełbasę litewską

Przygotować: 4 kg wieprzowiny, l,5 kg wołowiny, l,5 kg zająca lub sarny, 20 dkg soli, 1 dkg saletry, 1 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, 1/2 dkg goździków, 0,5 dkg majeranku, 1/2 dkg listków bobkowych, 0,5 dkg kolendru, 1 szklankę spirytusu, rumu lub araku, l i 1/5 kg słoniny, jelita wołowe (środkowe).

Mięso pokrajać nożem możliwie najdrobniej, wszystkie korzenie utłuc bardzo drobno, sól wyprażyć i zmieszać z saletrą. Wszystkie składniki włożyć do dużego naczynia, wymieszać dokładnie, mocno ubijać tłuczkiem dolewając po trochu rum, arak lub spirytus. Ubijać należy tak długo, aż masa stanie się gładka i jednolita. Słoninę (twardą karkówkę) pokrajać na wąskie cienkie paseczki i wymieszać razem z masą.

Kiełbasa kresowa

Przygotować: 5 kg chudej wieprzowiny, 11/5 kg twardej słoniny od karku, 2 kg miękkiej wołowiny, 25 dkg soli, 1 dkg saletry, 2 dkg pieprzu, 1 g angielskiego ziela, 5 g majeranku, 5 g goździków, 5 g listka bobkowego, 1 szklanka rumu albo spirytusu, jelita wołowe (krzyżówki).

Wieprzowinę i wołowinę przepuścić przez maszynkę. Pieprz, angielskie ziele, majeranek, goździki i listki bobkowe zemleć albo utłuc bardzo starannie i przesiać przez gęste sito. Sól wyprażyć i wymieszać z saletrą. Wszystkie składniki zmieszać dokładnie z mięsem, przełożyć do większego naczynia i starannie wyrabiać ubijając tłuczkiem i dolewając po trochu spirytusu — ubijać 'tak długo aż zrobi się doskonale gładka, jednolita masa. Pokrajać słoninę w dość grubą kostkę, dołączyć do masy mięsnej i wymieszać.
  

Parówki domowe przepis

Przygotować: 4 kg bardzo tłustej wieprzowiny, 5 kg cielęciny,
1 kg słoniny (lub mniej — w zależności od tego czy wieprzowina
jest tłusta),  20  dkg soli,  2  dkg  saletry,  1  dkg pieprzu,  woda,
cienkie jelita baranie.

Wieprzowinę i cielęcinę pokrajać na kawałki, bardzo dokładnie wyżyłować, zmieszać dokładnie z solą i saletrą i odstawić na 12 godz. Następnie mięso przepuścić trzy razy przez maszynkę, zakładając za drugim razem gęste sitko, wyrabiać dodając po trochu zimnej wody (dodać tyle wody ile mięso potrafi wchłonąć).

Kiełbasa serdelowa domowym sposobem

Przygotować: 6 kg wieprzowiny, 3 kg cielęciny, 1 kg słoniny, 20 dkg soli, 2 dkg saletry, 1 dkg pieprzu, 1 g gałki muszkatołowej, 1 dkg cukru, około 2 szklanek wody, cienkie jelita wołowe środkowe; cielęcinę można zastąpić wołowiną.
Wieprzowinę i cielęcinę pokrajać na kawałki, zmieszać z solą i saletrą i postawić w chłodnym miejscu na 24 godz. Po dwudziestu czterech godzinach mięso przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, zakładając za drugim razem gęste sito, dodać zmielone przyprawy, 2 szklanki wody i dokładnie wyrobić na jednolitą masę. Po wyrobieniu masy napełnić nią osłonki, uformować w kółka, zawiesić w wędzarni i wędzić w ciepłym dymie przez 3 godziny. Kiełbasa serdelowa nie nadaje się do przechowywania i musi być szybko zużyta.

Kiełbasa krakowska wędzona -przepis

Przygotować farsz tak jak podano wyżej ( w przypadku kiełbasy krakowskiej parzonej), napełnić osłonki, starannie wywałkować usuwając puste miejsca znajdujące się pod osłonką, zawiesić w przewiewnym, suchym miejscu na trzy dni, aby farsz osiadł, a kiełbasy obeschły. Po trzech dniach kiełbasy przenieść do wędzarni i wędzić. Kiełbasy przeznaczone do dłuższego przechowywania wędzić w zimnym dymie w ciągu trzech dni, a kiełbasy przeznaczone do szybkiego spożycia — w ciepłym dymie przez 12 godzin lub w gorącym dymie (podpiekanie) przez 1 godzinę.

Jak zrobić domową kiełbasę krakowską?

Przygotować: 6 kg poprzerastanej wieprzowiny, 2 kg wołowiny
(rozbefu, krzyżowej lub polędwicy), 25 dkg soli, 1 dkg saletry,1 i 1/2 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, czosnek i majeranek do smaku, jelita wołowe środkowe lub krzyżówki.

Mięso pokrajać nożem w kostkę grubszą niż przy sporządzaniu kiełbasy zwyczajnej, czosnek utrzeć z solą, pieprz i ziele angielskie utłuc miałko w moździerzu, saletrę wymieszać z solą. Wszystkie składniki wymieszać dokładnie z mięsem, wynieść na 24 godziny do zimnej spiżarni, następnie jeszcze raz dobrze wymieszać i napełniać jelita za pomocą maszynki. Jeżeli kiełbasę robi się w jelitach wian-kowych należy wówczas tworzyć kółka o wadze 1 kg, jeżeli zaś mamy do dyspozycji jelita środkowe to wówczas należy formować kiełbasy prostego kształtu o długości około 35 cm.

Przekłuwanie igłą

Po napełnieniu jelit, kiełbasy pokłuć cienką igłą i przewałkować rękami na stolnicy, aby usunąć powietrze (farsz powinien ułożyć się ciasno i szczelnie) i przewiązać oba końce przędzą. Kiełbasy zawiesić na kije, przenieść do wędzarni i wędzić około 1 godz. w dymie gorącym tak, aby się nieco podpiekły. Po uwędzeniu włożyć kiełbasy do naczynia z wrzącą wodą (nie gotować) i parzyć w zależności od grubości przez 20 do 40 minut.
Po sparzeniu, kiełbasy wyjąć z wody, obsuszyć na wietrze, po czym ponownie oblać gorącą (gotującą) wodą, przestudzić i zanieść do spiżarni. Ponowne oblewanie gorącą wodą ma na celu spłukanie tłuszczu, który osiadł na osłonkach w czasie parzenia.

Przepis na kiełbasę zwyczajną do smażenia lub gotowania

Przygotować:   2   kg   wieprzowiny   chudej,   2   kg   wieprzowiny
tłustej, 10 dkg soli, 1/2kg cebuli, 1 dkg pieprzu, majeranek, 2 ząbki
czosnku   (można   przyrządzić   również   kiełbasę   bez   czosnku),
1 dkg saletry, 3 szklanki wody, cienkie jelita wieprzowe.

Mięso pokrajać na drobną kostkę nożem, utłuc lub zemleć pieprz, utrzeć majeranek tak, aby otrzymać jedną łyżkę stołową, cebulę utrzeć na tarce lub przepuścić przez maszynkę, saletrę zmieszać z solą. Wszystkie składniki dobrze wymieszać i wyrabiać dolewając stopniowo wodę.

Ile wlać wody?

Wody należy wlać tylko tyle, aby cała jej ilość została pochłonięta przez mięso. Zamiast wody można użyć rosołu wygotowanego z kości, ale wówczas kiełbasa będzie mniej trwała. Wyrobionym farszem napychać jelita za pomocą maszynki. Kiełbasę obsuszyć na wietrze i powiesić w suchej, chłodnej, lekko przewiewnej spiżarni. Przygotowaną w ten sposób kiełbasę można przechowywać ponad 3 tygodnie.

Kiełbasa zwyczajna wędzona

Przygotować 7 kg mocno poprzerastanej tłuszczem wieprzowiny (boczku), 2 kg chudej, miękkiej wołowiny, 30 dkg soli, 2dkg saletry, 2 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, 6 ząbków czosnku, jelita cienkie wieprzowe albo bydlęce; jako mięso mogą być użyte skrawki od szynek lub boczków.

Mięso pokrajać na drobne kostki ostrym nożem, pieprz i ziele angielskie zemleć lub utłuc bardzo miałko, czosnek utrzeć z solą. Połączyć wszystko razem i dobrze wyrobić rękami tak, aby powstał spoisty jednolity farsz. Przez maszynkę napełniać jelita (najlepiej cienkie bydlęce gdyż są szersze niż wieprzowe) — rys. 26. Gotowe kiełbasy powiesić w chłodnej  spiżarni na  7  dni, następnie  wynieść na powietrze w celu obsuszenia.

Kiełbasa biała surowa

Kiełbasę białą surową przygotowuje się tak jak zwyczajną kiełbasę wieprzową, lecz nie wędzi się jej. Jest to główna różnica. Do spożycia nadaje się już po kilku godzinach. Jeżeli chce się kiełbasę białą przechować dłużej, należy ją przetrzymywać w solance o większym stężeniu soli. W ten sposób można przechowywać kiełbasę nie dłużej niż 8 dni. Przed użyciem należy ją moczyć przez 2—3 godziny w zimnej wodzie.

Jak zrobić pyszną kiełbasę zwyczajną domowym sposobem?

Przygotować: 6 kg mięsa wieprzowego bez kości z karkówki, biodrówki lub łopatki, 1 kg słoniny, 20 dkg soli, 1 i1/2 dkg saletry 1/2 dkg pieprzu,2 i 1/2 g ziela angielskiego, 3 ząbki czosnku, ciel jelita wieprzowe lub bydlęce.

Mięso podzielić na trzy części. Jedną część zemleć w maszynce do mięsa, a dwie pozostałe i słoninę pokroić w drobną kostkę.  Zemleć albo utłuc w moździerzu ziele angielskie i   pieprz.   Mięso  mielone   zmieszać   z  pokrojonym,   dodać pieprz, ziele angielskie, sól, saletrę i wszystko razem dokładnie wymieszać, zostawić na jeden dzień. Następnego dnia utrzeć wraz z solą 3 ząbki czosnku, dodać do masy mięsnej i starać się ją wyrobić rękami, tak jak ciasto. Po "wyrobieniu,   farsz  napychać   do  jelit  przez ma szynkę do mięsa, starając się, aby w osłonce (w   jelicie)   nie   powstawały   puste   miejsca z powietrzem, tzw. pęcherze, Końce poszczególnych   kiełbas   zawiązać   przędzą   wędliniarską.

Szynka niewędzona i nóżki cielęce jak przechowywać?

Przechowywanie  szynki niewędzonej

Po zasoleniu, ściągnąć z powierzchni szynki wilgoć za pomocą noża, zanurzyć kilka razy we wrzącej wodzie, obsuszyć na wietrze i przechowywać w przewiewnym, chłodnym, suchym miejscu. Przed użyciem wymoczyć przez kilka godzin. Jeżeli szynkę przechowuje się przez kilka miesięcy, to przed użyciem należy ją zawinąć w płótno i zakopać w średnio wilgotnej ziemi na 3—4 godziny. 

Nóżki   cielęce  suszone

Nóżki dokładnie oskrobać nożem — nie płukać i nie myć. Kości wyjąć, kawałki mięsa — możliwie duże — ponawlekać na patyczki, zawiesić nad kominem lub piecem i wysuszyć. Przed użyciem sparzyć gorącą wodą i gotować tak jak nóżki.

Katalog Stron Internetowych

Jak uniknąć zepsucia się wędlin domowych?

Podstawowym   warunkiem   zapobiegającym   psuciu się kiełbas jest zachowanie jak największej czystości poczynając od surowca, kończąc na magazynowaniu.

Najczęstszymi powodami psucia się wędlin jest niewłaściwe przechowywanie. Pomieszczenie, w którym przechowywane są kiełbasy, musi być przede wszystkim suche, przewiewne i o niskiej temperaturze.

Środowisko wilgotne powoduje wilgotnienie powierzchni kiełbas, a w ślad za tym rozmnażanie się drobnoustrojów (bakterii i pleśni), wreszcie szybkie zmiany zewnętrzne i wewnętrzne kiełbas i psuci się produktu.

Temperatura pomieszczeń powinna być stała bez nagłych  wahań, które bardzo szkodliwie oddziałują na jakość przechowywanych produktów.

Jak zrobić chleb domowym sposobem >>

Tajemnica przechowywania mięsa w kwaśnym mleku i zalewie octowej

Przechowywanie w kwaśnym mleku: Mięso włożyć do garnka, zalać kwaśnym mlekiem lub serwatką i umieścić w chłodnym miejscu.

Przechowywanie w zalewie octowej. Przygotować zalewę w sposób następujący: 1 litr przegotowanej osolonej wody. zmieszać z 1 litrem octu spirytusowego 6%, dodać przyprawy korzenne i całość zagotować. Mięso obłożyć cebulą, zalać zimną zalewą i umieścić w chłodnym miejscu.

Pamiętać należy, że w każdym przypadku mięso musi być chronione przed dostępem much, które są groźnymi roznosicielami bakterii gnilnych i chorobotwórczych.

Najbardziej niesamowite domowe sposoby przechowywania mięsa do wyrobów

W gospodarstwie domowym często zachodzi potrzeba krótkotrwałego przechowania mięsa (przez 2—3 dni). Nie sprawia to oczywiście kłopotu w czasie zimy. W lecie natomiast, podczas upałów, nie mając lodu ani szafki chłodniczej musimy radzić sobie inaczej, uciekając się do dawnych, ale tym niemniej dobrych prostych sposobów.
Przede wszystkim mięsa przeznaczonego do przechowywania nie należy płukać, ani obmywać — w razie potrzeby można go oskrobać tępym nożem.
Na okres krótki konserwuje się mięso za pomocą środków zawierających składniki bakteriobójcze, jak np. ocet — kwas octowy; kwaśne mleko lub serwatka — kwas mlekowy; pokrzywa — kwas mrówkowy; chrzan, cebula, czosnek — tzw. fitoncydy zabijające bakterie itp.
1.  Przechowywanie w liściach chrzanu. Mięso obłożyć dokładnie czystymi, świeżo zerwanymi liśćmi chrzanu, następnie owinąć papierem pergaminowym i umieścić w chłodnym miejscu.
2.  Przechowywanie w chrzanie struganym. Umyć dokładnie 2—3 korzenie chrzanu, zestrugać na cienkie wiórki, obłożyć mięso ze wszystkich stron wiórkami, owinąć w papier pergaminowy i umieścić w chłodnym miejscu.

Przepisy na serdelki domowym sposobem

SERDELKI I
Przygotować farsz tak, jak na kiełbasę serdelową. Wieprzowina powinna być poprzerastana tłuszczem, ale niezbyt tłusta, cielęcinę bardzo dokładnie wyżyłować. Przygotowanym farszem napełnić wieprzowe jelita cienkie, przewiązuje przędzą co 5 do 8 cm i wędzić. Serdelki można wędzić dwoma sposobami:
1)  w dymie gorącym tak, aby serdelki nieco przypiekły się, w ciągu 40 minut, po czym studzi się je;
2)  w dymie ciepłym przez około 40 minut, po czym zanurza się je we wrzącej wodzie (nie gotować) na około 15 minut, wyjmuje z wody, studzi i wynosi do spiżarni.
Dobre serdelki powinny być kruche.